方便食品作為中國食品工業(yè)相對年輕的行業(yè)，經過多年的歷練和成長，現已成為食品工業(yè)的重要板塊之一。“十三五”期間，方便食品行業(yè)取得了突破性進展，以創(chuàng)新提升價值的成效顯著。在日前舉行的第二十一屆中國方便食品大會上，中國食品科學技術學會面制品分會理事長、吉林農業(yè)大學副校長劉景圣教授表示，傳統(tǒng)的方便食品存在著營養(yǎng)不均衡、加工過程營養(yǎng)成分損失大、生產能耗高、標準化水平低、質量不穩(wěn)定、安全隱患大的問題，但在“十三五”期間，整體向著營養(yǎng)化、功能化、低碳化、工程化、個性化、標準化、質量安全可控化、關鍵技術自主化方向發(fā)展；“十四五”期間，方便食品產業(yè)將繼續(xù)向主食化、便捷化、素食化、混搭化、智能化，健康、安全、營養(yǎng)、天然、還原等方向發(fā)展。
十項代表性成果破解營養(yǎng)、安全、節(jié)能等問題
劉景圣表示，在“十三五”期間，我國在方便食品制造、主食工業(yè)化、米面制品適度加工、預調理食品領域啟動了系列行動。質構重組與調控技術、風味調控與營養(yǎng)保持技術、風味解析與調味基料制備技術等新技術的應用，也讓方便食品的價值得以不斷提升。多項新技術取得了國際、國際先進和國內的成績，其中包括10個代表性成果。
成果一：調味面制品降脂降鹽關鍵技術及產品創(chuàng)制
針對以辣條為代表的調味面制品感官品質低、保鮮時間短等問題，突破了調味面制品降鹽技術、減油技術和智能活性包裝等關鍵技術，有效解決了傳統(tǒng)調味面制品油脂和鈉鹽含量高、產品貨架期短等問題，有力推動了調味面制品產業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。成果實現了調味面制品食鹽含量相對市場同類產品用量降低35%以上，油脂相對降低27%，并實現了在不添加防腐劑的條件下，保質期從60天延長至120天。
成果二：營養(yǎng)米面方便食品品質關鍵技術創(chuàng)新與應用
針對全麥和糙米方便食品加工營養(yǎng)損失嚴重、食用鹽和油脂含量偏高、口感風味欠佳、保質期短等一系列問題，突破了低溫擠壓蒸煮熱敏性維生素保持、糙米及發(fā)芽米擠壓膨化質構重組、雙重控釋的抗氧化智能包裝等關鍵技術，實現了全麥和糙米方便食品品質提升。成果實現了方便即食全麥產品熱敏性維生素營養(yǎng)物質保存率超過50%以上，脆性提高10%以上，低脂糙米休閑食品脂肪量降低25%以上。
成果三：玉米豆類方便即食食品品質提升關鍵技術創(chuàng)新與應用
針對我國玉米豆類方便即食食品產業(yè)存在的營養(yǎng)不均衡、產品品質與消化性差、生產能耗高、質量控制不到位等問題，突破了組合式擠出耦合勻化脫水、擠壓微體化-風味修飾等質構重組與控制關鍵技術，破解了玉米豆類方便食品加工品質差、生產能耗高等技術難題，建立了品質評價標準。成果實現了產品干燥時間縮短60%，生產能耗降低16%，過敏原蛋白含量降低75%。
成果四：全谷物方便食品加工關鍵技術與產業(yè)化
針對我國全谷物方便食品產業(yè)存在的食用品質差、糊化不完全、加工損失大等科學技術問題，突破了質構重組與風味調控、發(fā)芽-預酶解-擠壓膨化等風味調控與營養(yǎng)保持關鍵技術，解決了全谷物方便食品風味和加工損失問題，提升了產業(yè)整體核心競爭力。產品水溶性指數提高2倍，多酚含量增加76%，揮發(fā)性物質含量提高33%，不良風味成分降低67%。
成果五：畜禽水產方便即食食品營養(yǎng)均衡與風味調控關鍵技術
針對我國畜禽水產方便即食食品產業(yè)存在的營養(yǎng)不均衡、風味保真弱等問題，突破了脂肪替代、肉類擠壓膨化加工、小化熱加工和多酚生物抗氧化等關鍵技術，提升了畜禽水產方便食品的營養(yǎng)品質，并改善了產品的風味品質。畜禽類方便食品脂肪含量下降33%，飽和脂肪酸含量下降30%，擠壓膨化休閑產品蛋白質含量達到30%以上，蛋白質消化率可達95.6%。
成果六：畜禽水產方便即食食品質構重組與貨架期調控關鍵技術
針對我國畜禽水產方便即食產品存在質構失衡、產品安全隱患大、貨架期短等問題，突破了超聲波輔助腌制、氧化修飾質構調控等關鍵技術，改善了產品的質構品質，并延長了產品的貨架期。成果使醬鹵類方便即食產品腌制時間縮短20%，氯化鈉用量降低15%—20%，腸類和魚松類產品保質期延長40%以上。
成果七：果蔬脆片質構重組與調控技術及新產品創(chuàng)制
針對果蔬方便即食食品質構品質差、生產能耗高等技術問題，突破瞬時壓差膨化質構重組、綠色優(yōu)質聯(lián)合干燥、再造型復合果蔬脆片質構等關鍵技術，有效解決了難以膨脹、易破碎等問題。以胡蘿卜為例，果蔬脆條的膨化率可提高200%以上，脆度提高70%以上，維生素C等營養(yǎng)成分損失率減少20.7%，干燥時間縮短20%以上。蘋果的再造型蘋果脆片的酥脆度提高27%，產品完整性達到90%以上，產品含糖量降低63.5%。
成果八：果蔬漿/粉風味調控與營養(yǎng)保持技術及新產品創(chuàng)制
針對果蔬方便即食食品加工過程營養(yǎng)和風味損失大、污水排放量多等技術問題，突破高靜壓溫和殺菌、新型濕法超細粉碎、生物酶定向制汁等關鍵技術，解決了營養(yǎng)和風味易損失、感官品質裂變、溶解性差、環(huán)境污染嚴重等問題。以草莓、芒果等果蔬為例，實現了在微生物安全性的同時，保持產品營養(yǎng)、色澤、風味等品質，使產品花色苷損失降低18%，維生素C損失降低17%，葉酸損失降低27%。
成果九：方便即食食品風味解析及調味基料制備關鍵技術
針對我國方便即制調味料標準化生產技術滯后、產品鹽含量高、特征風味不足等問題，突破了蛋白加壓/氧化耦合靶向可控酶解技術、脂肪逐級氧化增香技術等低鈉增鮮調味料制造關鍵技術，實現了方便即制調味料風味品質提升。成果實現了產品味精、食鹽降低25%以上，鮮味強度提高15%以上，抗氧化成分提高25%以上，生產耗能、時間分別降低30%以上，傳統(tǒng)防腐劑用量降低30%以上，產品保質期延長6個月以上。
成果十：方便即食食品專用調味料制造與品質控制技術
針對我國即食醬料、粒料和粉料調味品巴氏殺菌不徹底或不均勻、加熱速率難以控制、易出現局部過熱或結垢、殺菌存在輻射殘留、營養(yǎng)與風味損失及劣變等突出問題，突破了香辛料乳液微；诤、綠色物理殺菌等關鍵技術。成果實現了鮮香物質保存率提高到85%以上，生產耗能、時間均降低50%，殺菌效率提高10%以上。
劉景圣表示，我國方便食品原本以谷物為主要原料，從“十三五”開始，相關的畜禽、水產、水果、蔬菜等也不斷被深入應用，從而打破了以方便面為主的方便食品的原有格局。
新消費模式推動產業(yè)多維創(chuàng)新
談及方便食品產業(yè)“十四五”期間的發(fā)展方向，劉景圣表示，“十四五”方便食品產業(yè)的發(fā)展要圍繞國家重大戰(zhàn)略和產業(yè)需求，體現在：方便食品主食化，主食食品便捷化；健康、安全、營養(yǎng)是產業(yè)大方向；素食大行其道，“混搭風”追求時尚；源自天然、回歸傳統(tǒng)、還原經典。
隨著生活節(jié)奏的加快，生活方式和消費習慣發(fā)生了重大的變革，尤其在“宅經濟”“后疫情”影響下，對廚房便捷制造和即食消費更加迫切，特別是Z世代成為消費新生代，為家庭調理預制食品的方便性提出了更高的要求。依托于我國消費水平的提升，對健康、安全、營養(yǎng)的食品需求加大，也促使方便食品行業(yè)的工業(yè)化水平快速提升，行業(yè)創(chuàng)新產品不僅顏值和品質出色，也更加注重健康與營養(yǎng)；谔嵘a品營養(yǎng)價值的訴求，植物肉的熱度在2020年達到新的高點，為方便食品增添新的活力與健康元素，突破傳統(tǒng)原料的“混搭”也將行業(yè)創(chuàng)新，并成為方便食品行業(yè)營養(yǎng)健康升級的重要方向。傳統(tǒng)食品工業(yè)化，使人們不論走到哪里，都能感受到故鄉(xiāng)的味道。油潑辣子面、螺螄粉、鴨血粉絲湯等各類方便食品及配料大量涌現，從傳統(tǒng)中挖掘又回歸到傳統(tǒng)風味，用“匠人”精神融合現代工藝，給消費者更多經典口味的體驗。
劉景圣表示，智能化是現代食品產業(yè)所需要借勢發(fā)展的一個重要方向。伴隨我國人口紅利消退以及疫情下的復工復產困局，方便食品行業(yè)對機械設備自動化和智能化水平的需求也站在歷史高位，智能軟件、智能機器人等的應用趨于廣泛。另外，包裝材料的科技進步也助推了方便食品產業(yè)的發(fā)展，如信息型等智能包裝，在滿足包裝基本功能的前提下，充分體現了場景需求以及個性化需求，彰顯人性化關懷。而隨著人們對中高端方便食品的需求日益增多，對方便食品的生產提出了更高的要求，方便食品加工設備在不斷更新迭代；生產工藝標準化、自動化、智能化程度越來越高，并且全程質量安全，實現主動防控。（來源：中 國食品網）