如今的后疫情時代， 國人消費力強(qiáng)勁反彈，令眾多傳統(tǒng)食品市場如沐春風(fēng)，生機(jī)勃勃。而與中國人每日相伴，延綿兩千年之久的鹵味食品更是迎來發(fā)展良機(jī)。
01誰家新燕啄春泥：鹵味市場的新氣象
過去數(shù)年，具有悠久食用傳統(tǒng)和龐大消費群體的鹵味行業(yè)，在新消費浪潮推動下，表現(xiàn)出持續(xù)而穩(wěn)定的增長勢頭。2013年以來，全行業(yè)銷售額保持了15%以上的高增速。預(yù)計到2025年市場規(guī)模將達(dá)到2275億元。
其中休閑型鹵味零食占40%，60%屬于佐餐鹵制品。鹵味食品的增長速度，在整個休閑食品領(lǐng)域中堪稱一騎絕塵。
傳統(tǒng)鹵制品行業(yè)以小作坊經(jīng)營為主，大量的夫妻老婆店散布在廣袤的城鄉(xiāng)村鎮(zhèn)之中，行業(yè)格局相當(dāng)分散。近年來，消費升級推動傳統(tǒng)行業(yè)規(guī)范化、品牌化進(jìn)程。
鹵味食品的品牌化程度從2010年的25%提升到去年的69%，進(jìn)步明顯。然而，在品牌化陣營中，反映市場集中度的CR5卻沒有明顯的提升。
根據(jù)Frost & Sullivan發(fā)布的數(shù)據(jù)，2018年鹵味行業(yè)TOP5品牌（絕味、周黑鴨、紫燕食品、煌上煌、周黑鴨）的總市場占有率約為21%。2020年，頭部品牌的市場份額變化并不大，CR5依舊維持在20%左右。
當(dāng)前鹵味市場集中度低，折射出依然缺乏具有統(tǒng)治力的帶領(lǐng)型品牌，這實際上也是更多區(qū)域品牌和初創(chuàng)品牌突圍、擴(kuò)展的機(jī)遇。
02用心求新，長做常新：鹵味熱力不減的秘密
鹵味本身作為一種偏休閑性質(zhì)的食品，口感成為消費者關(guān)注的維度，也是鹵味品牌保持行業(yè)競爭力的首要因素。
通過更精細(xì)的選料、更豐富的加工手段、更健康的配方設(shè)計、更精巧的鎖鮮包裝，以及更趨網(wǎng)絡(luò)化、年輕化的營銷方式，鹵味品牌不斷豐富著傳統(tǒng)口味，創(chuàng)造出令消費者趨之若鶩的全新體驗。
1、鹵味選材更趨精細(xì)
不同品種、不同部位，都會產(chǎn)生細(xì)微的口感差異。在品牌林立，同質(zhì)化嚴(yán)重的鹵味市場，細(xì)微的差異往往決定了品牌的前途命運。
牛肉休閑零食品牌金牛座的秘密聘請師從米其林二星大廚的美食專家作為研發(fā)與品控，依照產(chǎn)品特性選擇上佳牛種，所有食材均做到原產(chǎn)地回溯。
每頭牛僅選取后部約1%的肉量作為產(chǎn)品原料。對原料的嚴(yán)苛造就出非凡的品質(zhì)，旗下冷吃牛肉系列榮獲2021年iTQi國際美味大獎“一星產(chǎn)品”獎。
2、新工藝推動品類創(chuàng)新
以高溫烘干、低溫鹵煮為代表的新技術(shù)讓生產(chǎn)效率得到提升，產(chǎn)品口感更佳。
2020年五一期間，衛(wèi)龍推出78度溏心鹵蛋。采用3小時低溫慢煮工藝，精準(zhǔn)控溫，醇香入味。Q彈似布丁的蛋白+流沙松軟的蛋黃，讓平常無奇的鹵蛋擁有全新的感官體驗。
在食用方式上，去年大火的自熱技術(shù)也被廣泛應(yīng)用于鹵味食品。在自熱技術(shù)的幫襯下，烤肉、扒雞、臭豆腐、鹵豬蹄等產(chǎn)品為吃貨們帶來“熱氣騰騰”的吃鹵新體驗。
3、健康理念成為配方設(shè)計準(zhǔn)則
減糖、低脂、天然……國人飲食觀念的變化對鹵味配方產(chǎn)生了深刻影響。一方面，主打“不添加”、“低鹽”、“非油炸”等概念的產(chǎn)品層出不窮。如去年創(chuàng)立的鹵味覺醒，以潮鹵風(fēng)味雞爪為主打產(chǎn)品，不添加蔗糖和防腐劑為產(chǎn)品增加更多差異點。
另一方面，植物基熱潮將植物肉鹵味的消費推上風(fēng)口。各類植物肉、植物基海鮮制品層出不窮，葷素之間趨向融合。
代表性產(chǎn)品包括好巴食鮮鹵植系牛排和王小鹵牛肉豆楠等。兩款產(chǎn)品均以大豆拉絲蛋白為主原料，吸附飽滿鹵汁，絲絲入味，鮮嫩爽滑。
4、鎖鮮包裝促進(jìn)鹵味市場快速下沉
行業(yè)技術(shù)革新和冷鏈物流的發(fā)展，加速了鎖鮮盒裝鹵味的興起。盡管鎖鮮裝單價較高，但消費人數(shù)卻在成倍增長。從2018年到2020年，天貓平臺上鎖鮮短保型鹵味食品的消費總量和人數(shù)均大幅增長。
如今，鎖鮮技術(shù)突破低溫局限，采用新型氣調(diào)保鮮，食品級高溫高阻隔材料，使食材保存期長達(dá)90天，銷售半徑大大延展，讓包裝鹵味得以滲透到低線市場。
比如精武鴨脖旗下新品牌小鮮鹵在2020年推出的長保質(zhì)期+鎖鮮裝常溫鹵味產(chǎn)品，采用曲線高菌保鮮技術(shù)，包裝內(nèi)充入氮氣，實現(xiàn)傳統(tǒng)工藝無法達(dá)到的超長保鮮期。
氣調(diào)保鮮技術(shù)的普及帶動各品類鹵味鎖鮮裝的興盛。除了常規(guī)的鴨肉和雞肉，一些新興品類如貝類、素食等鎖鮮裝產(chǎn)品的熱度也在顯著提升。
雙重賦能、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，多場景觸達(dá)玩家嗨點，不僅燃起了情懷，更賦予了紫燕百味雞這一老牌鹵味品牌別樣的時尚潮流屬性。
2019年3月，周黑鴨牽手韓國彩妝品牌MISSHA，推出一款俏皮可愛的“春日女神”限定禮盒。禮盒在品牌色的基礎(chǔ)上采用插畫設(shè)計，將周黑鴨的IP以少女化的形象巧妙代入。所有包裝上都印有可愛的周黑鴨卡通形象，在明亮的黃色主調(diào)襯托下有著濃郁的可愛萌感。
不只是禮盒，兩個品牌還聯(lián)合開了一家名為“情緒媄術(shù)館”的線下快閃店，炫彩空間、挑戰(zhàn)游戲、打卡美景以及滿足美食和美色心愿的彩妝區(qū)，讓眾多網(wǎng)友盛贊不已！
03變則通，通則久：老品牌的新生意經(jīng)
千百年來，鹵味在中國民間形成了濃厚的地域風(fēng)格。不同省份的飲食文化也深深影響著鹵味的口感特點。
總體而言，北方地區(qū)的鹵味風(fēng)格趨近，其中山東鹵味自成一派，以德州扒雞為名。而在南方，則以川、鄂、湘、浙、粵五省鹵味影響力大。
在各地傳統(tǒng)鹵味品牌中，不乏具有歷史與文化積淀的老品牌。為了跟上消費觀念的變化，特別是新生代對于包裝、營銷、場景體驗等產(chǎn)品維度的新要求，老品牌也通過多種煥新手段，改變陳舊、古板、不合時宜的形象，煥發(fā)出新活力。我們來看看兩家魯?shù)乩掀放圃跓ㄐ律系牟煌龇ā?/p>
1、德州扒雞
3月20日，德州扒雞召開2021品牌創(chuàng)新發(fā)布會，對品牌形象和門店裝飾進(jìn)行全新升級。新形象突出了作為皇家御膳的歷史底蘊與精致美感，同時，對全國600余家門店進(jìn)行視覺系統(tǒng)更新。
在產(chǎn)品開發(fā)上，德州扒雞努力迎合年輕人的審美和消費習(xí)慣，近幾年先后推出更具年輕化的子品牌，包括整雞品牌“扒小雞”、小包裝零食品牌“朕的好雞”、創(chuàng)新品牌“魯小吉”等。
盡管與周黑鴨、絕味等鹵味頭部品牌相比，德州扒雞仍然體量偏小，增速偏低。然而，當(dāng)老品牌覺醒之后，所迸發(fā)出的活力絲毫不次于新銳品牌。2020年6月，德州扒雞接受上市輔導(dǎo)，有著300多年歷史的御膳房老品牌正式開啟IPO之路。
2、魯味齋
始創(chuàng)于1927年的“魯味齋”，是山東省老品牌、濟(jì)南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，素有“一煮鹵味滿城香”的美譽。如何讓老品牌走出濟(jì)南、走出山東，走向全國，這成了王劍輝一直在思考的問題。
2019年8月，第四屆中華老品牌（山東）博覽會上，魯味齋用跨界營銷吸引了大眾目光。門口的快板敲得格外響亮，展區(qū)的折扇、布兜、衛(wèi)衣、手提袋等產(chǎn)品上“杠滋兒來”“杠賽來”等“土味”濟(jì)南話，讓這些文創(chuàng)產(chǎn)品“活”了起來，將老濟(jì)南的傳統(tǒng)意韻傳達(dá)得淋漓盡致。
2020年6月，魯味齋重磅打造了全新的民國風(fēng)主題店。白墻紅磚、精致的裝修、復(fù)古的彩色玻璃燈以及陳設(shè)的老物件，充滿了懷舊氣息。魯味齋館驛街店被作為線上直播間，邀請明星、網(wǎng)紅，通過抖音、淘寶、快手、騰訊等多種渠道進(jìn)行直播或代言，讓消費者“穿越時空”品味傳統(tǒng)的山東鹵味。整個疫情期間，魯味齋的傳統(tǒng)鹵味銷量增長了6倍以上，在天貓鹵肉類排名前一。
2020年11月第三屆進(jìn)博會，魯味齋攜百種展品再度高調(diào)亮相。依舊是熟悉的民國老商埠風(fēng)情，滿堂卻洋溢著魯味齋擁抱新零售的昂揚姿態(tài)。（來源：火爆休閑食品招商網(wǎng)、云食匯）