在預制菜萬億市場規(guī)模的預期下，越來越多的企業(yè)開始布局預制菜領域。這些企業(yè)來自傳統(tǒng)食品加工業(yè)、畜牧養(yǎng)殖業(yè)、餐飲行業(yè)、生鮮電商等各個領域，各自的渠道資源、經(jīng)營模式、產(chǎn)品優(yōu)勢、目標受眾都有所不同，對食材安全、烹飪手法、包裝規(guī)范、儲運方式等各個環(huán)節(jié)的要求也存在較大差異。
不少業(yè)內(nèi)人士已經(jīng)意識到，行業(yè)標準的缺失，正成為影響預制菜行業(yè)健康發(fā)展的痛點。因此，各地政府、相關行業(yè)團體組織，紛紛開始制訂、發(fā)布預制菜相關標準。
今天就帶大家梳理一下，目前預制菜行業(yè)已經(jīng)出臺或者即將出臺的有關標準。
中烹?yún)f(xié)正式發(fā)布《預制菜》團體標準
6月2日，由中國烹飪協(xié)會與湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭立項，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測試集團有限公司、北京眉州東坡、益海嘉里金龍魚央廚研究院、聯(lián)合利華飲食策劃、北京快客利、廣東建發(fā)、安徽同慶樓、上海楊國福、山東藍海、甘肅和家和、河南凍立方傳媒、昆明天天向上等來自不同地區(qū)、餐飲各業(yè)態(tài)和產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)以及研究機構共同參與起草的中國烹飪協(xié)會團體標準《預制菜》正式發(fā)布。
該標準充分借鑒行業(yè)標桿企業(yè)的良好實踐，結合行業(yè)特點，規(guī)定了餐飲消費場景下的預制菜原輔料要求、技術要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝和貯存要求。
標準中對預制菜進行了明確定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴！辈㈩A制菜分為即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三類。
各項條款在充分考慮與通用標準以及與相關標準相協(xié)調(diào)，不同地區(qū)和不同產(chǎn)品加工工藝的差異性，對主要技術指標進行調(diào)研、驗證和評價后進行了詳細描述，具有較強的操作性。
江蘇省——《預制菜點質量評價規(guī)范》
4月27日，《預制菜點質量評價規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）團體標準在南京發(fā)布。該標準由江蘇省消保委與江蘇省餐飲協(xié)會、江蘇省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)協(xié)會等20余家單位共同起草。
《規(guī)范》對預制菜品的原材料、加工、包裝、標識標簽、貯存配送、還原度以及食品安全指標等多方面做出了明確要求。
根據(jù)《規(guī)范》，預制菜產(chǎn)業(yè)應在標簽的醒目位置標明通俗易懂的菜點名稱、制作加工日期、主料凈含量、制作加工企業(yè)名稱等制作加工信息，食用方法、貯存方法以及保質期限等。同時還明確了，冷凍預制菜點貯存溫度應低于-18℃，冷藏預制菜點貯存溫度應在0℃-4℃。
廣東省——《預制菜標準體系構建總則》等7項
5月16日，由11家高校及科研單位、41家行業(yè)龍頭企業(yè)和2家協(xié)會組建的廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布了《預制菜標準體系構建總則》、《預制菜術語定義和分類》、《發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生要求》、《酸菜魚加工發(fā)酵芥菜質量標準》、《酸菜魚發(fā)酵芥菜加工技術規(guī)程》、《預制菜魚類原料安全衛(wèi)生要求》、《酸菜魚魚片質量標準》7項團體標準，這是聯(lián)合研究院成立后發(fā)布的首批預制菜團體標準，也是國內(nèi)首套預制菜團體標準。
該團體標準將在明確預制菜定義和邊界、規(guī)范預制菜行業(yè)發(fā)展，提升預制菜產(chǎn)品品質和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用。為未來開展粵菜三大菜系預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系建設工作提供了理論和技術支撐。
山東省——《預制菜通用設計實施指南》
《預制菜通用設計實施指南》（以下簡稱《指南》）團體標準是由山東省飯店協(xié)會組織制定，山東藍海股份有限公司、山東得利斯食品股份有限公司、山東佳士博食品有限公司等預制菜龍頭生產(chǎn)企業(yè)共同參與制定，于5月17日在濟南正式發(fā)布！吨改稀妨⒆阒晤A制菜產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展，從預制菜的術語定義、基本類型、供應鏈設計、菜品研發(fā)設計、實施指南及餐余處置等重點方面，提出了覆蓋預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術指南。
《指南》明確了預制菜的基本定義，總結劃分了“原料預制菜”“組合預制菜”“熟制預制菜”3種類型，同時聚焦預制菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，從供應鏈協(xié)同、研發(fā)設計、實施指南等方面提出具體的技術要求。
福建省——《福建省食品安全地方標準佛跳墻》
6月2日，福建省發(fā)布佛跳墻地方標準，該標準由福建省衛(wèi)生健康委員會提出，海文銘會同行業(yè)企業(yè)及相關部門共同起草制定。
標準明確了佛跳墻的術語和定義、產(chǎn)品分類、質量等級、技術要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽和標志、包裝、運輸、貯存、保質期。
其中，將“佛跳墻”定義為：以鮑魚、海參、魚膠、干貝或其他動物性水產(chǎn)品及制品為主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋類，佐以高湯、黃酒、調(diào)味料和其他原料，不添加植物蛋白、防腐劑、食品用香精香料，經(jīng)原料處理、烹調(diào)、包裝等工序制成的產(chǎn)品。并將市場上流通的佛跳墻產(chǎn)品分為速凍佛跳墻和熟制佛跳墻兩大類。
此外，還有一些地市也出臺了有關預制菜行業(yè)的標準。
5月1日，由濰坊市質檢所與全國蔬菜質量標準中心等7家單位共同起草，濰坊市蔬菜協(xié)會發(fā)布的團體標準《預制菜良好操作規(guī)范鮮切蔬菜》和《預制菜質量要求鮮切蔬菜》正式實施。
5月23日，由臨沂市食品工業(yè)協(xié)會主要起草的《預制菜加工技術規(guī)范》團體標準，在全國團體標準信息平臺正式發(fā)布。
5月31日，南寧市市場監(jiān)管局發(fā)布《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規(guī)范》等3項南寧市地方標準。
另外，佛山市也計劃在今年內(nèi)出臺首批預制菜產(chǎn)業(yè)團體標準。（來源：福建省食品工業(yè)協(xié)會公眾號）