近些年，天然健康、清潔標(biāo)簽、高蛋白、便捷依然是食品行業(yè)的主流。在這些趨勢(shì)和需求的影響下，肉制品不再只是傳統(tǒng)的肉類產(chǎn)品，而是憑借其自身優(yōu)勢(shì)跨界延伸到休閑零食領(lǐng)域，便捷多樣的休閑肉類零食開(kāi)始大放異彩。
從目前的產(chǎn)品看來(lái)，市場(chǎng)上流行的休閑肉制品具有口味獨(dú)特、外觀新穎等產(chǎn)品特點(diǎn)，還具有方便性、享樂(lè)性、零食性、功能性等功能特點(diǎn)。既有獨(dú)特風(fēng)味，又能滿足消費(fèi)者休閑享受需求，還健康營(yíng)養(yǎng)，休閑肉類零食成為消費(fèi)者心頭好似乎也是必然事件。
休閑生活逐漸流行，休閑肉類零食成重要品類
銷售額僅次于薯片，鹵味肉類零食吸金能力為突出
在人們生活水平日益提升的當(dāng)下，休閑生活逐漸流行，休閑食品的消費(fèi)量也隨之?dāng)U大。而肉制品作為食品產(chǎn)業(yè)不可或缺的一部分，當(dāng)下也順應(yīng)休閑化發(fā)展趨勢(shì)，呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展之勢(shì)。
GlobalData調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全球咸味零食市場(chǎng)從2015年的945億美元增長(zhǎng)到2020年的1382億美元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為7.9％；而肉類零食是咸味零食中增長(zhǎng)快的品類，同期復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)10.5%。在咸味零食中，肉類零食銷售額僅次于薯片。其中，鹵味肉類零食吸金能力為突出。
天貓從2020年6月到今年5月，牛肉、雞肉、鴨肉和豬肉四個(gè)肉類在所有肉類零食中占據(jù)了80%的份額，絕大多數(shù)都是鹵味零食的形式。
公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)2020年雖受到了疫情影響，但仍然呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，達(dá)到1235億元。相關(guān)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，休閑鹵制品將在未來(lái)5年以每年13%的增長(zhǎng)率持續(xù)提升，到2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2275億元。
由于獨(dú)立小包裝，“越吃越上癮”的特色，鹵制品的消費(fèi)者有明顯的留存性。相關(guān)大數(shù)據(jù)透露，2020年天貓鹵制品老客戶的消費(fèi)占比較前一年有顯著提升，且有大量客戶年購(gòu)買次數(shù)達(dá)6次以上。
目前肉類零食千億級(jí)市場(chǎng)中，呈現(xiàn)了高度分散性。當(dāng)下休閑食品行業(yè)處于3.5時(shí)代，正從“吃好”的3.0時(shí)代，向“好好吃”的4.0時(shí)代過(guò)渡發(fā)展。
在休閑食品3.5時(shí)代，我們能明顯感知到鹵味、海味、植物基、奶酪正成為休閑零食的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。從食品行業(yè)發(fā)展來(lái)看，肉類零食行業(yè)正處于重構(gòu)期，風(fēng)口即將到來(lái)。
肉類零食消費(fèi)者有明顯的留存性，新老品牌紛紛入場(chǎng)
數(shù)據(jù)顯示，以絕味食品、周黑鴨為代表的休閑鹵制品品牌僅占據(jù)了不到20%的市場(chǎng)份額，剩下的80%多的市場(chǎng)份額依然是一片“藍(lán)！笔袌(chǎng)，這就給了眾多新品牌提供競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)會(huì)與信心。
肉類零食企業(yè)想要脫穎而出還是要深耕細(xì)分品類，在原材料、工藝、吃法，甚至是營(yíng)銷等方面下功夫，以差異化占領(lǐng)消費(fèi)者心智，形成品牌壁壘。
》在品類上，產(chǎn)品多元化日趨明顯。
目前，休閑鹵制品的增長(zhǎng)主要來(lái)源于肉禽類，各大鹵制品企業(yè)也在做新的品類探索。鹵味海鮮出現(xiàn)，讓海洋食品的口味更加多元。
麻辣、藤椒、孜然等口味符合了更廣泛地區(qū)消費(fèi)者的口味偏好，而開(kāi)袋即食的海鮮食品，滿足了人們隨時(shí)隨地享受“海味”的訴求。
三只松鼠的“口袋海鮮”系列，就有扇貝、對(duì)蝦、貝柱這些以前只能在餐廳里吃到的海鮮。此外，一些地方海鮮食品企業(yè)也在發(fā)力，看準(zhǔn)了即食海鮮的市場(chǎng)。
》在口味上，中國(guó)消費(fèi)者普遍“重”口味。
中國(guó)消費(fèi)者在吃辣、吃肉喜好上非常明顯，并且肉和辣要做結(jié)合，也因此，幾乎世面上所有的肉類零食都“無(wú)辣不歡”，并且由傳統(tǒng)辣味延伸出了麻辣、香辣、酸辣，一些新興的辣味如泡椒、藤椒、螺螄粉、火鍋風(fēng)味等也增長(zhǎng)迅猛。
》在原材料上，植物基加入肉類零食行列。
植物基近幾年成為風(fēng)口的植物基，也作為原材料加入肉類零食行列，既迎合了大健康趨勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)“好吃不怕胖”的訴求，還可以突破葷素之間的界限，讓肉類產(chǎn)品的口味、形式更加多元化。
2020年1月，休閑零食三巨頭之一百草味率先推出國(guó)內(nèi)款人造肉零食——“新肉時(shí)代”煙熏小片腸，同年，繼“新肉時(shí)代”煙熏小片腸之后，百草味又陸續(xù)推出了兩款植物基食品：麻辣素牛肉和龍騰粽。
百草味推出果木炭火烤肉回歸匠心，采用獨(dú)特的果木碳烤技術(shù)，在色香味上形成差異性，迎合肉類零食健康化、高端化需求，為肉類零食加工技術(shù)帶來(lái)啟發(fā)。
常溫鎖鮮90天的開(kāi)創(chuàng)者小鮮鹵，則不走尋常路，硬是通過(guò)新型氣調(diào)保鮮、食品級(jí)高溫高阻隔技術(shù)，讓鎖鮮裝不但保持猶如鮮品的口感，還能長(zhǎng)期保存方便吃貨們囤貨，成功抓住了消費(fèi)者的痛點(diǎn)。
此外，跨界聯(lián)名的新潮玩法也大大增加了肉類零食的消費(fèi)。
究竟什么樣的產(chǎn)品能夠贏得消費(fèi)者的心？
酵母抽提物力企業(yè)從同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出
產(chǎn)品同質(zhì)化、競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中，國(guó)內(nèi)乃至國(guó)際的肉類休閑零食行業(yè)都呈現(xiàn)出以下發(fā)展趨勢(shì)：一步落地適合消費(fèi)者的產(chǎn)品，從同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。
健康風(fēng)席卷全球，將在未來(lái)成為長(zhǎng)期主旋律。據(jù)有關(guān)報(bào)告指出，“”對(duì)消費(fèi)者非常吸引力，所有類型的肉類零食在包裝宣稱“天然”后都會(huì)很暢銷，即使價(jià)格較高。
“天然”的趨勢(shì)著實(shí)為肉類零食行業(yè)帶來(lái)一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。如何采用更天然的原輔料在風(fēng)味、口感等方面達(dá)到相同甚至更好的效果，確實(shí)是需要整個(gè)行業(yè)去思考解決的。
口味創(chuàng)新是休閑肉制品的創(chuàng)新關(guān)鍵。對(duì)于生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，口味是休閑肉制品的靈魂，是吸引消費(fèi)者殺傷力的武器。因而，生產(chǎn)商依托口味創(chuàng)新所能取得積極效果往往是值得關(guān)注的。
得益于發(fā)達(dá)市場(chǎng)清潔標(biāo)簽、天然成分、健康趨勢(shì)以及發(fā)展中地區(qū)對(duì)加工食品的強(qiáng)勁需求，在過(guò)去的幾年中，酵母抽提物的市場(chǎng)增長(zhǎng)率在不斷上漲。
在天然成分的解決方案中，酵母抽提物已為消費(fèi)者所熟悉、也更容易讓消費(fèi)者接受，并為營(yíng)銷帶來(lái)了優(yōu)勢(shì)。
那么，思賓格作為酵母抽提物的全球生產(chǎn)商，能為肉類零食帶來(lái)什么呢？
①提升肉制品的肉感、鮮味和香辛料味，同時(shí)還能掩蓋肉的血腥味，提升整體風(fēng)味；
②、清潔標(biāo)簽；
③減鹽、健康。
在風(fēng)味方面，酵母抽提物本身是的風(fēng)味載體，只需少量即可帶來(lái)美味效果。酵母抽提物蛋白質(zhì)含量較高，可以模仿肉味應(yīng)用于植物基肉類零食中，提升肉味，增強(qiáng)食品風(fēng)味。
同時(shí)，也可應(yīng)用于辣味、芥末味、咖喱味等各種不同風(fēng)味的肉類食品中，使得各種風(fēng)味特征更加明顯，食品口感更豐富。
在天然健康方面，現(xiàn)在的中國(guó)消費(fèi)者比以往更關(guān)心零食的新鮮程度。普遍來(lái)說(shuō)，由于新鮮度常被理解為“無(wú)防腐劑”，因此追求這一特性的消費(fèi)者其實(shí)是追求“全天然”。
一些品牌已經(jīng)注意到這一點(diǎn)，也采用了不同技術(shù)來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)新鮮度的要求。
酵母抽提物是以面包酵母、啤酒酵母、圓酵母等為原料，通過(guò)自溶法制備的營(yíng)養(yǎng)型多功能鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，其包含的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物風(fēng)味的物質(zhì)。
酵母抽提物富含各種天然呈味物質(zhì)，風(fēng)味濃郁飽滿、口感醇厚悠長(zhǎng)，增味效果無(wú)與倫比。既能滿足消費(fèi)者對(duì)多風(fēng)味的追求，又能滿足天然健康的需求。
在減鹽方面，作為咸味食品的一種，肉類零食大受歡迎。在全球減鹽的趨勢(shì)下，低鹽不代表缺少滋味，可以通過(guò)其他低鈉的調(diào)味料搭配出多樣的風(fēng)味，消費(fèi)者仍能品嘗到美味的產(chǎn)品，而酵母抽提物應(yīng)用到肉類零食中，就可以達(dá)到減鹽的同時(shí)，呈現(xiàn)食品多種風(fēng)味。
未來(lái)，對(duì)于肉類零食品牌而言，主要競(jìng)爭(zhēng)還在于如何精準(zhǔn)洞悉消費(fèi)者需求，推出健康、美味和風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品，獲得消費(fèi)者味蕾的美好反響，分得細(xì)分市場(chǎng)的一杯羹。（來(lái)源：思賓格酵母抽提物）