近年來(lái)，以螺螄粉、酸辣粉、面皮及米皮等有著濃厚地方特色的中式方便速食正快速興起。據(jù)智研咨詢2019年的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，廣西柳州螺螄粉產(chǎn)值達(dá)130億元，自熱米飯市場(chǎng)規(guī)模達(dá)44.9億元。隨著生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的消費(fèi)者希望方便面制品成為又快又好的一餐。在此背景下，國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛加碼創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)食品工業(yè)化的步伐加速。7月20日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織相關(guān)專家在北京對(duì)華味坊食品（焦作）有限公司研發(fā)的“華味坊速食面葉系列產(chǎn)品”進(jìn)行了鑒評(píng)。與會(huì)專家經(jīng)詢問(wèn)和討論形成如下鑒評(píng)意見(jiàn)，該項(xiàng)目是傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的成功實(shí)踐，經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益顯著，應(yīng)用前景廣闊，總體技術(shù)達(dá)到國(guó)內(nèi)水平。
此次參與鑒評(píng)的專家來(lái)自食品、餐飲及營(yíng)養(yǎng)等多個(gè)領(lǐng)域。專家委員會(huì)認(rèn)為，該項(xiàng)目以非油炸方便速食面葉產(chǎn)品為目標(biāo)，創(chuàng)新性地設(shè)計(jì)研發(fā)了“先蒸煮后切片”的非油炸速食面葉的生產(chǎn)工藝，同時(shí)研制了適合速食面葉生產(chǎn)專用的橫向切面機(jī)和打包送面機(jī)，有效解決了面葉加工過(guò)程粘連、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等技術(shù)難題。項(xiàng)目建立了方便速食面葉產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及專用配料，系統(tǒng)研究了小麥面粉、醋酸酯淀粉、谷朊粉不同比例對(duì)速食面葉產(chǎn)品質(zhì)量的影響，篩選出原料配方比例，生產(chǎn)的速食面葉產(chǎn)品復(fù)水性好、面體透亮、口感爽滑筋道、耐泡穩(wěn)定，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)中原地區(qū)傳統(tǒng)“酸湯面葉”的風(fēng)味特點(diǎn)，利用山西老陳醋、精釀小米醋、高品質(zhì)頭道小磨芝麻油等優(yōu)質(zhì)原輔料，開(kāi)發(fā)了5款不同風(fēng)味的速食面葉系列產(chǎn)品，傳承了傳統(tǒng)家庭制作面葉產(chǎn)品風(fēng)味口感。為消費(fèi)者提供了更加優(yōu)質(zhì)、健康、特色的方便速食面葉產(chǎn)品。
華味坊食品（焦作）有限公司副總經(jīng)理周成功在會(huì)上作了項(xiàng)目報(bào)告。周成功介紹，華味坊食品（焦作）有限公司以“非油炸+地域特色化+餐飲快消化”為特點(diǎn)，推出了具有中原美食特色的酸湯面葉產(chǎn)品。公司于2019年研發(fā)出5款不同風(fēng)味的酸湯面葉系列產(chǎn)品以來(lái)，產(chǎn)品以獨(dú)特的形態(tài)及風(fēng)味口感，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。酸湯面葉產(chǎn)品采用非油炸創(chuàng)新蒸煮面葉工藝加工而成，同時(shí)，在配料選擇方面也十分有特色，選用山西老陳醋、中原黃河古道優(yōu)質(zhì)小麥粉及小磨芝麻油。項(xiàng)目建立面葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和保鮮技術(shù)，還原傳統(tǒng)“酸湯面葉”風(fēng)味口感。
專家委員會(huì)專家品嘗了項(xiàng)目開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，均表示面體有質(zhì)感且均勻，湯汁酸鮮。專家們對(duì)項(xiàng)目設(shè)計(jì)研發(fā)的“先蒸煮后切片”的非油炸速食面葉的生產(chǎn)工藝及適合蒸熟面片的切面刀及面葉輸送裝置表示出極大的關(guān)注。據(jù)項(xiàng)目報(bào)告人介紹，項(xiàng)目設(shè)計(jì)研發(fā)的速食面葉專用切面機(jī)，針對(duì)現(xiàn)有切面機(jī)容易造成蒸好的面片粘連，操作可控性差等技術(shù)問(wèn)題，開(kāi)發(fā)了一種新型能夠橫向切斷的切面機(jī)，該切面機(jī)能夠自動(dòng)橫向切面，避免了切面后面條之間粘連的技術(shù)缺陷，同時(shí)工作效率有效提高。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷表示，從近年來(lái)看，方便食品創(chuàng)新活躍，且在基礎(chǔ)消費(fèi)中實(shí)現(xiàn)了質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品，才能走得更遠(yuǎn)。此次項(xiàng)目產(chǎn)品酸湯面葉，可謂是眾多口味繁雜的方便食品中的一股清流。該項(xiàng)目產(chǎn)品在市場(chǎng)上的成功，得益于多重技術(shù)的混搭，將以往產(chǎn)業(yè)的原始性創(chuàng)新以集成創(chuàng)新的方式，融入傳統(tǒng)食品中。她鼓勵(lì)企業(yè)要多做接地氣的創(chuàng)新，避開(kāi)紅海開(kāi)發(fā)藍(lán)海。孟素荷建議，今后，項(xiàng)目還要在原始性創(chuàng)新上多下功夫，以在市場(chǎng)上更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
“一些經(jīng)典米面制品的傳統(tǒng)加工工藝正在消失，而項(xiàng)目產(chǎn)品的亮點(diǎn)在于傳承了具有地域特色的酸湯風(fēng)味及傳統(tǒng)面制品的‘先蒸后切’工藝，并實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化。”國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌在對(duì)項(xiàng)目產(chǎn)品表示肯定的同時(shí)建議，未來(lái)還需提升一碗面的營(yíng)養(yǎng)密度，豐富膳食纖維、蛋白含量等，以實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡。
河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院陸啟玉教授指出，傳統(tǒng)食品工業(yè)化是我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展的主要方向之一。項(xiàng)目中的酸湯面葉產(chǎn)品的研發(fā)契合了這一方向。在面條產(chǎn)品的創(chuàng)新中，要把握兩點(diǎn)，即產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和安全，要用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)；而產(chǎn)品的風(fēng)味，則要無(wú)限接近傳統(tǒng)風(fēng)味。他談到，在傳統(tǒng)食品創(chuàng)新的過(guò)程中，還要明晰產(chǎn)品的定位。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副主任王靖建議，在食品工業(yè)向營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型的過(guò)程中，應(yīng)加大產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)方面的創(chuàng)新。同時(shí)，也要注重產(chǎn)品原料品質(zhì)的提升，將產(chǎn)品原料納入品質(zhì)提升項(xiàng)目。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授指出，酸湯面葉產(chǎn)品用4分鐘就可實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)水，是項(xiàng)目的一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)。她建議，要深入挖掘更多傳統(tǒng)食品，讓越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)消費(fèi)者乃至海外游子都能吃到更多的傳統(tǒng)食品，吃到“家鄉(xiāng)的味道”。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院郭順堂教授表示，我國(guó)傳統(tǒng)食品正呈飛躍式發(fā)展，未來(lái)還應(yīng)在地方特色小吃的傳統(tǒng)工藝上加以挖掘，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新與突破，同時(shí)也要在食品加工裝備上發(fā)力。北京工商大學(xué)食品學(xué)院曹雁平教授也對(duì)項(xiàng)目產(chǎn)品表示肯定并建議，要在產(chǎn)品口感的清爽度及面體的彈性上下功夫。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)供應(yīng)鏈和新零售委員會(huì)副劉蘭英建議，工業(yè)化加工的傳統(tǒng)食品的市場(chǎng)空間廣闊，要將更多爆品的工業(yè)化食品與餐飲企業(yè)加速對(duì)接。北京嘉和一品餐飲管理有限公司副總經(jīng)理陳祎也表示，項(xiàng)目產(chǎn)品的口味很有特點(diǎn)，同時(shí)產(chǎn)品將小磨香油等地域性食材加以運(yùn)用，契合了當(dāng)前消費(fèi)者的消費(fèi)需求。
中國(guó)包裝和食品機(jī)械有限公司副總經(jīng)理李世巖則從包裝的角度對(duì)項(xiàng)目提出了改進(jìn)建議。他表示，在包裝上還可加以創(chuàng)新，與方便面包裝加以區(qū)別。
周成功表示，在未來(lái)產(chǎn)品創(chuàng)新中，要依據(jù)專家提出的建議和意見(jiàn)積極改進(jìn)。要在傳統(tǒng)食品工業(yè)化之路上，不斷創(chuàng)新，讓產(chǎn)品不斷接近家庭廚房的口味。
孟素荷說(shuō)：“企業(yè)是創(chuàng)新的主體。在東西方文化交融的過(guò)程中，回歸傳統(tǒng)是重要趨勢(shì)。而在方便面日趨競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中，惟有創(chuàng)新，才是中小企業(yè)的發(fā)展之道。企業(yè)要用差異化定位和創(chuàng)新，闖出一片小藍(lán)海。食品工業(yè)的創(chuàng)新源，是有著深厚底蘊(yùn)的東方飲食文化。具有強(qiáng)烈的地域特征，實(shí)現(xiàn)了個(gè)性化、差異化的創(chuàng)新產(chǎn)品，才能得到更大的發(fā)展空間！彼嘈，未來(lái)會(huì)有更多更營(yíng)養(yǎng)、健康及高顏值的方便食品出現(xiàn)。（來(lái)源：中 國(guó) 食品報(bào)）