近兩年，消費升級在餐飲業(yè)的表現(xiàn)，不僅體現(xiàn)在消費人群的變化，更體現(xiàn)在消費者對餐飲要求的不斷提升，自疫情之后，消費者更加注重健康，品質(zhì)、重視體驗等，而餐飲業(yè)在重塑，消費者方方面面、大大小小的需求正在被精準細分，不做“大而全”，要做“小而精”，“品類細分”成為餐飲發(fā)展的必然趨勢。
一個爆品或者細分品類的走紅，絕不單純是品牌的運作，背后還是因為爆品食材本身擁有大規(guī)模的消費基數(shù)。所以當某一個細分品類崛起時，找準市場的缺口，就找到了屬于自己的藍海市場。
“巴奴毛肚火鍋“只干了一件事，把火鍋中消費者吃火鍋必點的單品”毛肚“，通過技術(shù)創(chuàng)新的方式做到，在紅海中撕開了市場缺口。
為單品打造獨特記憶點，塑造IP
為了讓顧客記住菜品，巴奴從食材本身的那個亮點入手。在食材上，巴奴毛肚采用“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)；光是為了毛肚的新鮮和口感，從創(chuàng)立之初就堅決摒棄火堿發(fā)制，開創(chuàng)了毛肚綠色革命，巴奴也繼續(xù)沿用新西蘭毛肚，口感更加脆嫩。
特有的新西蘭毛肚每一片都要經(jīng)過急凍保鮮、全程冷鏈運輸，再跨越一個太平洋，才能到達食客的桌子上。毛肚在自家的中央廚房經(jīng)過十二道工序，每日統(tǒng)一處理配送，嚴格把控溫度、份量全部現(xiàn)點現(xiàn)裝盤。
單品ip的打造+食材湯底的強強配合
除了毛肚，巴奴在挑選別的食材時也投入了大量成本：其拒絕采購大棚菠菜，只出售野外生長的笨菠菜；為了讓食材口感更佳，巴奴棄用普通花椒，而去海拔2500多米的茂汶收鮮花椒；同行都用普通面粉，巴奴就用天然面粉。
除食材之外，火鍋行業(yè)的另一項競爭重點就是湯底了，而湯底口味的優(yōu)劣很大程度是看新鮮與否。巴奴毛肚火鍋的口號是“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是！睘榱俗岊櫩秃鹊锦r美的野山菌湯，一直堅持店里大火現(xiàn)熬，熬出來以后，四個小時賣不完就全部倒掉，以此保持湯味的鮮度。
除了傳統(tǒng)的辣鍋之外，巴奴毛肚火鍋重磅推出原創(chuàng)新品蕃茄辣底料，蕃茄辣底料由新疆鮮番茄與清新線椒配制而成。來自新疆的番茄，新疆光照時間長，晝夜溫差大，一年只采收一次。線椒富含維生素C，從山上采摘鮮青椒后，立即運往巴奴重慶底料加工廠進行炒制，保留了鮮青椒特有的新鮮口感。
堅守初心，繼往開來
為追尋到正宗的火鍋文化，巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾親自到重慶“游歷”了幾個月。通過抽絲剝繭，層層梳理，他發(fā)現(xiàn)重慶火鍋的源頭就叫“毛肚火鍋”。然而重慶火鍋偏愛“老油”，對健康不利，影響了毛肚火鍋的發(fā)展。正是看到這一點，杜中兵率領(lǐng)團隊發(fā)起了毛肚火鍋的“綠色革命”，不但堅決摒棄了“老油”，還遍尋專業(yè)人士，攻克了“活性生物酶嫩化”技術(shù)。把毛肚中結(jié)構(gòu)復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸成為海綿體，從而提高了毛肚的脆嫩度和彈性。
總體來看，巴奴在“單品ip”策略中，主要做了兩件事：，嚴格把控毛肚的品質(zhì)，以及其他菜品的創(chuàng)新，為毛肚錦上添花；第二，從不依賴互聯(lián)網(wǎng)思維，從不過分取悅客戶滿意的服務(wù)，從不依賴流行的裝飾設(shè)計，只圍繞產(chǎn)品原點。所以巴奴提出了一個新的說法，“服務(wù)不過度樣樣都講究”的口號。
正是創(chuàng)始人堅持初心，精于“產(chǎn)品主義”的理念，掀起了一場火鍋革命，為“社會精英”創(chuàng)造出美味。（來源：中金在線）