2022年新中式烘焙、冷凍烘焙依然是產(chǎn)業(yè)投資的熱門領(lǐng)域，全麥、雜糧、零添加的烘焙產(chǎn)品增速加快，短保新鮮、健康、好口感的面包產(chǎn)品比重將進一步提升。
烘焙行業(yè)未來發(fā)展的趨勢
（1）冷凍烘焙食品將迎來爆發(fā)式增長
2020年突發(fā)的疫情，讓“宅”成為一股被動的全民風(fēng)潮。大家被迫“宅”家，才有時間在家烤面包、做蛋糕。半成品、冷凍類食品因其儲存周期長、制作方便的特點，成為了人們囤貨時大量選購的重點商品。
冷凍烘焙食品主要指烘焙過程中完成部分或全部工序后進行冷凍處理得到的烘焙產(chǎn)品，并通過冷凍方式進行儲存和運輸，主要包括冷凍面包面團類，冷凍蛋糕類，冷凍糕點類，冷凍預(yù)烤產(chǎn)品類。冷凍烘焙將現(xiàn)制烘焙渠道的生產(chǎn)環(huán)節(jié)部分前置，F(xiàn)烤現(xiàn)做產(chǎn)品需要經(jīng)歷面團攪拌、發(fā)酵、分塊、搓揉等一系列過程，冷凍面團是在原料端提前完成攪拌、發(fā)酵等過程，將冷凍成品/半成品運輸至商超/便利店/烘焙連鎖店等客戶，其進行二次操作后銷售。
目前國內(nèi)冷凍烘焙行業(yè)仍在快速發(fā)展初期階段，格局相對分散。由于我國冷凍烘焙食品起步較晚，加之對技術(shù)和初始投入存在較高要求，行業(yè)參與者數(shù)量并不多，目前我國冷凍烘焙企業(yè)主要集中在東部及沿海地區(qū)。
（2）養(yǎng)生市場潛力巨大
緊張的工作節(jié)奏、沉重的經(jīng)濟壓力、不良的生活方式，讓各種健康問題纏上了本該精力無限的年輕人。越來越多的年輕人開始關(guān)注與健康有關(guān)的方方面面，中式滋補全面興起，膳食養(yǎng)生、跨界混搭賦予了社交屬性。先靠食品刺激滿足生理需求，再靠養(yǎng)生產(chǎn)品滿足心理需求，就是所謂的“朋克養(yǎng)生”方式。因此，研發(fā)“美味+健康+高顏值”并存的產(chǎn)品，將成為下一階段全行業(yè)集體發(fā)力的突破點之一。比如，低溫烘焙燕麥片王飽飽、黑科技潮流代餐-ffit8蛋白棒、低卡概念烘焙未來可七、輕食品牌田園主義的快速崛起，都說明了泛烘焙健康養(yǎng)生領(lǐng)域的巨大市場潛力。
（3）行業(yè)資源向頭部聚集
烘焙行業(yè)是市場競爭比較充分的行業(yè)，在行業(yè)平均利潤率下降的經(jīng)濟周期中，企業(yè)間的競爭將異常激烈。只有那些有技術(shù)、產(chǎn)品過硬、品牌好的企業(yè)才能在大浪淘沙的經(jīng)濟周期中存活下來。相反，那些缺乏核心競爭力，僅僅只是靠時代紅利的企業(yè)要么倒閉，要么被兼并，洗牌的過程會讓資金和市場向頭部聚集。
頭部企業(yè)具備品牌影響力、市場公信力，同時在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、技術(shù)本身、管理體系上更具優(yōu)勢，強者恒強，弱者恒弱，市場資源重新配置、行業(yè)集中度持續(xù)提升。小廠家、小餅店因其各方面的不足，50%面臨市場的淘汰。
（4）門店模式更新
未來，隨著外出食用早餐替代在家食用早餐；面包替代包子、油條等其他早餐品類；短保面包替代長保、中保面包，三重替代的推進，工業(yè)化短保面包的市場規(guī)模無疑還會持續(xù)增長。由此可見，工廠加配送的連鎖店模式，將被便利店及以工業(yè)化短保產(chǎn)品模式所取代。便利店烘焙是前景廣闊的藍海市場，光明、中石化、京東便利店……跨界“選手”接連入局，勢必將和工廠加配送的連鎖店模式展開激烈的市場爭奪。新的連鎖門店模式必定是不被位置和店長所束縛的模式，是工業(yè)化短保+便利店烘焙的結(jié)合體。房租和人工不再是制約企業(yè)規(guī)模拓展的難題。
（5）專業(yè)人才需求大
受多種因素影響，烘焙企業(yè)難以吸引到高素質(zhì)人才，同時內(nèi)部人才培養(yǎng)體系尚未建立，外部招聘缺乏渠道等原因，專業(yè)人才及管理人才的缺乏將越來越嚴重，同時也意味著，對這些人才的需求將越來越大。專業(yè)的管理和技術(shù)人才將會越來越受歡迎、越來越值錢；行業(yè)整體管理質(zhì)量水平將得到質(zhì)的提升。人才，是一個品牌的血液。服務(wù)業(yè)的核心永遠是人，完善的人才培養(yǎng)機制和晉升體系才能確保品牌的戰(zhàn)斗力。而人才培養(yǎng)，將成為未來競爭的關(guān)鍵。
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（6）面向年輕消費者的推廣
年輕消費者是烘焙食品消費主力軍，我國烘焙業(yè)正在不斷發(fā)展以適應(yīng)新的消費者口味，包括烘焙食品的生產(chǎn)和推廣渠道，除了線上零售之外，還有很多線下推廣渠道，而烘焙行業(yè)要長久，線上線下應(yīng)該融合，才能對整體行業(yè)發(fā)展有利。
烘焙產(chǎn)品創(chuàng)新的趨勢
年輕化
活潑、有趣是烘焙業(yè)明顯的發(fā)展趨勢。從品牌設(shè)計到產(chǎn)品名稱，烘培店的發(fā)展逐漸年輕化，這將成為烘焙店能否贏得市場競賽的一個重要因素。
特色化
雖然現(xiàn)在產(chǎn)品同質(zhì)化越來越嚴重，但一些面包店在堅持打造自己的特色產(chǎn)品，并獲得了不錯的回報。比如一款產(chǎn)品，雖然很多烘焙店都有，但自己卻始終堅持自己的主推款，慢慢也就形成了特色產(chǎn)品。過去是門店的競爭，消費者喜歡你的店；現(xiàn)在是產(chǎn)品的競爭，消費者喜歡你店里的幾款產(chǎn)品。有些烘焙店，店內(nèi)有幾十款產(chǎn)品，銷量都比較平均，這樣的門店未來是比較危險的。特色產(chǎn)品將成為烘焙店的必需品。
休閑化
消費者對休閑食品的需求在逐步上升，同時也對消費環(huán)境提出了更高的要求。近幾年，隨著綜合商業(yè)體、集中的購物中心在國內(nèi)越來越多，休閑空間對于烘焙店來說越來越重要。
娛樂化
如今，人們對快樂的追求與日俱增。在烘焙店里，也有越來越多的娛樂元素，例如背幾個產(chǎn)品名字，或者回答幾個面包店的知識得獎勵；再如玩小游戲抽獎或趣味打折。開業(yè)、周末、店慶時，做一些現(xiàn)場拍賣，集聚人氣，就連拍個視頻也要有趣好玩，單純拍產(chǎn)品已經(jīng)沒人愛看了。娛樂化的趨勢可見一斑。
數(shù)據(jù)化
通過對顧客消費情況進行數(shù)據(jù)化，以便更快掌握顧客的消費需求和消費心理，從而為企業(yè)帶來更大效益。如今，越來越多的烘焙店，在數(shù)據(jù)化方面越來越完善，能一步步制定精準(zhǔn)的方案提升業(yè)績。
高端化
烘焙業(yè)正在朝高端化發(fā)展，一個又一個中高端面包店成為消費者熱捧的對象。幾乎沒有看到哪個低端的烘焙店，消費者在排隊搶。排長隊的門店幾乎都是中高端的烘焙店，做出一點優(yōu)惠折扣，就吸引了很多的消費者。高端不只是產(chǎn)品的高端，而是高端。
網(wǎng)絡(luò)化
隨著互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，越來越多實體店向網(wǎng)絡(luò)商務(wù)轉(zhuǎn)變。尤其是在如今疫情形勢下，烘焙行業(yè)不少烘焙店開始經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)業(yè)務(wù)，線上流量迅速增加。業(yè)內(nèi)人士指出，烘焙行業(yè)網(wǎng)絡(luò)化使得行業(yè)發(fā)展更加快速，更能滿足客戶的需求，也讓烘焙店經(jīng)營更加多樣化。烘焙行業(yè)網(wǎng)絡(luò)化是行業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果。
新中式烘焙2022年將進入淘汰賽
新中式烘焙的爆發(fā)點始于長沙，由虎頭局渣打餅行和墨茉點心局發(fā)起，之后引爆全國市場。如今，多個城市都涌現(xiàn)出來了本地品牌。比如：魔都有“珍糕興點心局”，天津有“唐小合點心局”，廣州有“獅頭點心局”，廈門有“虤茶點心局”、“三味酥屋點心局”。連“南洋大師傅”也把名字改成了“南洋點心局”……
2021年，虎頭局、墨茉點心局、鮑師傅、廣蓮申等新中式烘焙接連拿到機構(gòu)融資，這一賽道也徹底被帶火。但目前，這一超過三千億元的大市場已經(jīng)不可避免地陷入了產(chǎn)品同質(zhì)化競爭。比如，墨茉點心局銷售好的產(chǎn)品是麻薯和泡芙，其中麻薯銷售占比接近4成，單一品類依賴度高。而虎頭局銷售top4品類是虎頭卷、麻薯、泡芙和葡撻，4個品類的銷售占比很接近。除了同質(zhì)化競爭，擴張成本也在持續(xù)推高。比如前文提到的，點位租金拉高到了月租38萬。再比如，一些品牌組織擴張過快，加大企業(yè)管理風(fēng)險。比如某消息人士稱，某個品牌的市場開發(fā)人員出差一周之后，再回到公司發(fā)現(xiàn)已經(jīng)沒有位置可坐的。
回到這個事件開始的時候，我們依然要提醒各大品牌：資本只是這場中式烘焙賽跑的催化劑，未來真正考驗品牌生命長度的，未來考驗新中式烘焙的，一是產(chǎn)品創(chuàng)新迭代能力，二是企業(yè)組織力。
探索中國人特有的烘焙味道
相比日本一做就是幾十年的老店，又或是像「白色戀人」這樣擁有自己的主題公園、博物館的資深品牌，國內(nèi)的烘焙往往愛走網(wǎng)紅爆款路線。許多突然冒出來的新店，還來不及好好打造品牌，在市場里沉浮個一年半載就默默消失了。一方面，限于城市房租的現(xiàn)實壓力，許多烘焙經(jīng)營者會花大力氣在裝修上，精心打造一個適合拍照打卡的環(huán)境，賺一筆快錢就走；另一方面，中國極度發(fā)達的物流系統(tǒng)雖然打破了地域的限制，讓一切都能在網(wǎng)上解決，但也讓實體銷售整個像被架空一般。沒有挑選的感覺，沒有慢慢逛的悠閑，好像也就「沒有生活」了。
中國烘焙行業(yè)的客群其實非常多元。新生代口味偏西化，年長一代偏向傳統(tǒng)，還有介于兩者中間的80、90后。中式傳統(tǒng)點心也在悄悄改變，在烘焙的本土化上做出了越來越多的創(chuàng)新。例如走「國風(fēng)潮」的中式甜品，用到銀耳、芝麻、豆腐、糯米、荔枝等食材，呈現(xiàn)出中國味道！改脕碇髁x」的日本，站在歷史的語境與在本國的需求習(xí)慣當(dāng)中，就有了自己的生命。中國烘焙，也許還有很長一段路要走，但顯然，我們可以對未來抱有期許。（來源：烘焙新觀察公眾號）