肉脯被譽(yù)為閩西八干之首。其特色就在于“三老”：一是工藝?yán)；二是配方老；三是口味老。同時(shí)肉脯的美味也是人盡皆知。那么肉脯的做法是怎樣的呢？
肉脯的制作
配料
豬肉滑（豬肉糜）500克，生抽2湯匙，老抽1湯匙，料酒1湯匙，砂糖3大匙，雞精1茶匙，黑胡椒粉2茶匙，五香粉1茶匙，熟的白芝麻適量。
方法
（1）選料和預(yù)處理
選用經(jīng)檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉或精牛肉，經(jīng)過(guò)剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污，需凍結(jié)的則裝入方型肉模內(nèi)，壓緊后送-20～-10℃冷庫(kù)內(nèi)速凍，至肉塊中心溫度達(dá)到-4～-2℃時(shí)取出脫模，以便切片。
（2）切片
將冷凍后的肉塊放入切片機(jī)中切片或人工切片。切片時(shí)必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1厘米左右。然后解凍、拌料。不凍結(jié)的肉塊排酸嫩化后直接手工片肉并進(jìn)行拌料。
（3）調(diào)味腌制
肉片可放在調(diào)味機(jī)中調(diào)味腌制。調(diào)味腌制的作用一是將各種調(diào)味料與肉片充分混合均勻，二是起到按摩作用。肉片經(jīng)攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤(pán)時(shí)肉片與肉片之間相互連接。所以，在調(diào)味時(shí)應(yīng)注意要將調(diào)味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫(kù)中腌制2小時(shí)左右。
（4）攤篩
攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤(pán)或鐵篩刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹盤(pán)上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之問(wèn)不得重疊。
（5）烘干
烘烤的目的主要是促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入干燥箱中，干燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度在0.2～0.3厘米時(shí)，烘干時(shí)間為2～3小時(shí)。烘干至含水量至25%為佳。
（6）焙烤
焙烤是將半成品在高溫下進(jìn)一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤(rùn)的外觀。焙烤時(shí)可把半成品放在烘爐的轉(zhuǎn)動(dòng)鐵網(wǎng)上，烤爐的溫度為200℃左右，時(shí)間8～10分鐘，以烤熟為準(zhǔn)，不得烤焦。成品的水分含量應(yīng)小于20%，一般以13～16%為宜。也有的產(chǎn)品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即為成品。
（7）壓平、切片
烘干后的肉片是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機(jī)或手工切形，一般可切成6～8厘米的正方形或其他形狀。
（8）冷卻、包裝和貯藏
烤熟切片后的肉脯在冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)行包裝，包裝可用真空包裝或充氮?dú)獍b，按所需規(guī)格加硬紙盒外包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風(fēng)干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)，保存期為6個(gè)月。
以上就是對(duì)肉脯的制作的介紹，希望可以有幫助到您的地方。歡迎大家關(guān)注火爆休閑食品招商網(wǎng)新聞欄目，了解更多相關(guān)的新聞信息。